Profesjonalny Cupping


Ciąg dalszy wpisu o kawie. Tym razem zdradzę, jak rozpoznaję się dobrą kawę, czyli parę słów o cuppingu. 

Kawy dzielą się na komercyjne i Speciality. Te pierwsze są powszechne w sklepach i kawiarniach. Drugie są obiektem zainteresowania wszystkich profesjonalistów. Różnice świetnie przedstawiła Ania na swoim blogu.

Cupping to degustacja mająca na celu ocenę kawy, odbywająca się według ścisłego protokołu, obowiązującego na całym świecie. Pozwala to zachować obiektywość na każdym cuppingu.

Zaczęło się od wykładu. Miejscach, gdzie znajdują się plantacje, ich właścicielach. Co wpływa na smak kawy. Jak wygląda cały proces począwszy od sadzenia, przez zbiory i selekcję do wypalania.

Ziarna bardzo łatwo wchłaniają każdy aromat, dlatego wszystko, co ma z nimi kontakt ma wpływ na efekt końcowy. Z jednej plantacji można zebrać ziarna zarówno wybitne jak i przeciętne.

Cały proces jest zresztą dośc zaskakujący. Kawę wybiera się już u plantatora, na miejscu, podczas cuppingu. Ale ziarna są wypalane dopiero w Polsce. Jest to o wiele bardziej wymagający materiał niż herbata. Na przykład otwarte opakowanie kawy najlepiej zużyć w ciągu tygodnia.

Przygotowanie do cuppingu

Dostaliśmy srebrne łyżki i papierowe kubeczki. Uznałem, że nie będę wypluwał, bo prawdziwy finisz jest dopiero po przełknięciu, ale podobno to nie ma dużego wpływu.

Do każdej kawy należy podejść indywidualnie, dlatego pierwsze przejście to było poznanie suchego aromatu każdej kawy z osobna. Świeżo zmielone ziarna mają nieziemski zapach. Zdziwiłem się jak wiele może to powiedzieć o samym smaku. Już w tym momencie wybrałem swoją ulubioną. Niespodziewanie, zdecydowanie mniejsze wrażenie wywarł na mnie aromat mokry, bezpośrednio po zaparzeniu.

Degustacja na gorąco, czyli konkurs głośnego siorbania. "Zdziwisz się jak usłyszysz". Faktycznie, nie sądziłem, że da się aż tak głośno, jak zaprezentował prowadzący. Do pierwszej podchodzę z pustą głową. Nawet nie wiem czego się spodziewać. Próbuję – sekunda na wyrobienie sobie zdania, wypłukanie łyżki, pozbycie się nadmiaru wody i tak jeszcze 4 razy. Po całym przejściu nie pamiętam niczego, wiem tylko, że każda była inna.

Za drugim przejściem było lepiej i poznałem wiele nowych szczegółów. Niższa temperatura uwydatnia inne cechy naparu. Odkryłem, że smak kwaśny jest przeciwieństwem gorzkiego.

Do ostatniego, na zimno, podszedłem już bardzo pewnie. Wiedziałem czego szukam. Zacząłem wyczuwać aromaty drzewne i owocowe. Przekonałem się wreszcie, że preferuję kwaśne kawy.

To tłumaczy, dlaczego nie lubię espresso, a tak naprawdę kaw do espresso. Ta metoda potęguje kwaśność, dlatego dobiera się do niej odmiany gorzkie. A te mi nie smakują. Pierwsza tajemnica mojego podejścia do kawy została rozwiązana.

Potem oceniliśmy, która z degustowanych kaw była według nas najlepsza. Zagłosowałem na ostatnią - #5. Była oceniana najsłabiej, ale mój gust jest niezawodny. Okazało się, że to właśnie ona jest najwyżej oceniana przez profesjonalistów. Najpopularniejszy okazała się kawa o gorzkim smaku. Pewnie wynika to z tego, że osoby pijące kawę na co dzień mają już swoje przyzwyczajenia, wypracowane na kawach komercyjnych.

Test umiejętności

Dodatkowo, na końcu przeprowadzono test kaw do espresso. Jedna Specialty, druga komercyjna z mainstreamowej kawiarni. W aromacie nie wyczułem znaczących różnic. Żadna z nich mi nie smakowała, bo były gorzkie. Ale obiektywnie oceniając, jedna była lepsza. Jak to rozpoznać?

Kawy komercyjne są nadmiernie wypalane, w celu ukrywania defektów ziaren. Niestety skutkuje to smakiem popiołu, czasem bardzo intensywnym. Natomiast specialty są palone na jasny brąz, co zapewnia delikatny smak.

Doświadczenie profesjonalnej degustacji kawy było niezwykłe. Istna szkoła smaku. Chcę podziękować KofiBrand i Kawiarni Aquarium (na ich funpage są zdjęcia) za przeprowadzenie cuppingu. Jestem wdzięczny za przewrócenie mojego poglądu na kawę.

Zdjęcie tytułowe – Dan Ruswick

0 comments:

Post a Comment